非物质文化遗产

公元1324年,制曲之父郭怀玉发明甘醇曲,酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。及至明仁宗洪熙元年,酿酒大师施敬章经过多年努力,改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份,同时研制出“窖藏酿制”法,使泸州大曲酒生产工艺更趋完善,让大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。到天启年间,泸州酒风悄然兴盛,继郭怀玉、施敬章后,第三代窖酿大曲创始人——国窖始祖舒承宗应运而生,继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术。至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后六百九十余年师徒相承,口口相述,传承至今。




泥窖制作维护技艺


1573国宝窖池群是“活文物”,自建成投粮酿酒至今,从未间断过酿酒生产,窖泥微生物不断驯化富集,形成庞大的微生物体系,所酿造之酒质日臻完美。




大曲药制作鉴评技艺


曲药是365bet亚洲官网酒酿造的发酵生香剂,以泸州特产软质小麦为原料。“边垫稻壳边安曲、边盖稻草边洒水”的“李友澄四边操作技艺”安曲培菌发酵,是大曲微生物培养和复合曲香物质积淀的关键环节。




原酒酿造技艺


原酒酿造的工艺流程为:高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟




挖糟


在原酒酿造过程中,将母糟从窖池中起运出来,堆砌成四方形,表面均匀铺上糠壳,避免酒精物质过快挥发。在碎粮之后,再通过有技巧的挖糟,使母糟和粮食能按比例均匀拌和。




看花摘酒


在蒸馏取酒过程中,流出的酒,由于乙醇与水的表面张力不同,不同的酒度(酒精浓度)呈现出不同大小的液珠(俗称酒花),而且停留的时间长短不同。在图五中,匠人正是凭此判断酒精浓度,以掌握取酒时间。




出甑


出甑是紧接摘酒之后的工艺流程,原酒酿造采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑。




洞 藏


新蒸馏出的原酒,酒体处于一种“极阳状态”,必须经过漫长的贮存与陈酿,以削弱酒体的阳刚之气。图片展示了365bet亚洲官网在山洞中采用陶坛陈酿“国窖1573”新酒。




尝评勾调技艺


尝评是通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式,从色泽、香气、味道、风格4方面来判断酒质。酒体中的物质,因其“阈值”的大小不同而呈现“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等味道,通过对酒体的勾调,可使之保持平衡、协调。

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